Разделка свининой туши

Ниже дана диаграмма разделки свинины которая, показывает основные части свиной туши. Название частей туши, отмеченые цифрами, данны так как они называются на прилавках наших магазинов. В зависимости от региона могут быть небольшие изменения в форме частей туши, а так же и в их названиях. Чаще всего куски свинины продаются вместе с кожей. Иногда мясник отделяет кожу, чтобы предохранить кусок от деформации, происходящей впроцессе кулинарной обработки, и чтобы дать возможность стечь лишнему жиру. Если вы хотите кусок с кожей, предупредите об этом мясника заранее. Обработанная свинина идет в продажу либо в виде окорока, либо в виде бекона. При изготовлении окорока от туши отделяют задние ноги, их готовят отдельно. В настоящее время изготовляют окорока, известные под названием лопаточный окорок: их делают из мяса шейной части, лопаточной части и предплечья. Бекон готовят из целой полутуши, взятой без головы, хвоста, ножек и филейной части. Бекон засаливают, а иногда коптят, некопчеиые части называют «грин» бекон.